懒癌发作时，看这部纪录片能帮你走出来 | 风味世界
“你要穷尽一生，磨炼自己的技艺。”
小野二郎
想做出小野二郎的玉子烧，原料和步骤其实不难：鸡蛋几个、虾泥几克、味醂几克、山药泥一些、砂糖几克、煎几分钟，翻面，压实，好了。
甚至所有的原材料和制作细节都被详细记录在了《小野二郎的寿司圣经》这本书里，每一步的图片都极其详尽，想学会只是“遵书嘱”的问题。
但做出来，并不代表能达到小野二郎“数寄屋桥次郎”这家寿司店的程度。增田励曾为了跟小野二郎学做玉子烧，等了十年。
“你一入店，他们就会给你手工拧好的热毛巾，而学徒首先要学的就是拧毛巾。毛巾很烫，一开始会灼伤他们的手 —— 这种训练很痛苦，但很符合日本习俗。拧不好毛巾他们是不会让你碰鱼的，下一步就是学用刀料理鱼。十年后，他们会让你煎玉子烧。” 日本食评家山本益博说。
为了做出一个符合小野二郎要求的玉子烧，增田励曾以每天三~四个玉子烧的数量，连续做了四个多月，“全部被否决了”，增田励曾回忆。
“当我真正做出一个让二郎先生说’这才是玉子烧’的成品，我喜极而泣，双手想要握拳挥舞。这么多年，二郎先生终于承认我是一个职人。”
职人，一个对中国人来说相对陌生的名词，却是日本文化的灵魂。美国导演大卫·贾柏拍摄的这部《寿司之神》，虽说叫寿司，却更像一部日本职人精神的纪录。
为什么日本可以诞生如此精美的饮食文化？这部纪录片里拥有答案。
9岁离开家的时候，小野二郎就知道自己开始了自力更生的一辈子。
“我不是很了解我父母，对我父亲也很陌生。我从小就知道人生一切都得靠自己，我不想沦落街头，睡天桥底下。”穿着黑色的高领毛衣，小野二郎神情轻松而坚定。“所以就算老板对我拳打脚踢，我也坚持在岗位上。”
二郎做寿司，也是学徒起家。最早在日本，寿司是个推车在街上卖的食物，慢慢演变成了需要进入餐厅享用的食物。人们点杯啤酒，吃点小菜，师傅们上些寿司，一顿饭的模样大抵如此。二郎跟着师傅们学捏寿司，听着师傅们说“寿司已经没有什么可以改进的地方了”，内心默默的否认。
他从一开始就把寿司当做自己毕生的唯一职业，精进是唯一的目标。“我做梦的时候都在捏寿司，往往被自己无数的想法所惊醒”，二郎因此创造了很多属于自己的寿司作品，对寿司的每一个环节也开始更加细致的观察。
最初章鱼洗净后需要按摩25分钟，到延展成40分钟让整个肌理更弹牙柔软；从金枪鱼只吃偏肥，到每一个部分都可以拆解成不同的滋味；玉子烧里的鱼泥被改成虾泥，悄悄的增加了口感里的清甜；寿司米饭要保持在口腔的温度，口感跟鱼肉融为一体，才能最大程度的展现寿司的美妙….
这里面的每一个细节，都是二郎用70多年的经验不断测试得到的。
“一旦你决定好自己的职业道路，就要全心投入其中。不要有任何怨言，你要穷尽一生，磨炼自己的技艺”，这是二郎对自己的要求，也是二郎对自己两个儿子，和在他寿司店学徒的所有人的要求。
二郎的两个儿子都从事寿司制作的行业，大儿子将会继承二郎的餐厅，二儿子则出去自己开了一家寿司店。
职人之道也深深地扎根在两个儿子的行为里。即便40多岁，大儿子小野祯一仍每天做着同样“打杂”的工作：烤紫菜，买鱼，处理鱼，蒸饭，调饭。
父亲二郎的性格是只要活一天，就接着干一天，小野祯一并没有太多机会在寿司台后真正为客人制作寿司。甚至要不是因为二郎突发的心脏疾病，他都没有机会独立去筑地市场采购每日所需的新鲜渔获，但他没有怨言。
“职人之道就是每天重复同一件事”，小野祯一一边烤着紫菜一边说。
“现在的人只想找一份轻松的工作，有很多个人自由的时间，还要有很多钱，但他们从没想过要精炼自己的技术”，这是二郎不断灌输给两个儿子的概念。“所以对他们（两个儿子），我是要求更严厉的，但也是必须的。”
待到二儿子训练到家，二郎便把他“赶出了家门”，让他独立自主的去开店。
“我在开这家店的时候，父亲就跟我说：现在你要自力更生了。所以我绝对不能失败，要能开自己的店，就一定要有本事，”二儿子坐在自己六本木的店里回忆。“我知道父亲的手艺无可匹敌，也知道自己无法超越，但我可以给客人提供另一种氛围的服务。我也会用自己下半生去继续精进创造。”
这就是职人的轮回：当年自力更生的二郎通过自己不懈的努力， 创造了一个寿司界神话。他的儿子继承衣钵，再次通过自力更生，证明自己也可以创造一个寿司人生。
不变的精神只有一个：日复一日的做同样的事情，直到做到最好。
一部好的纪录片，拥有有故事的主人公很重要，如何讲述好这个故事也同样重要。
在回忆《寿司之神》这部纪录片的灵感来源时，导演大卫·贾柏说：最早只是想做一个有关寿司的纪录片。我热爱寿司，我想通过一部纪录片，探寻日本的寿司文化。
但在调研了无数寿司厨师后，所有的信息都指向小野二郎，我去吃了两次，意识到小野二郎的独一无二。从那时起我就知道，这不再是一部寿司纪录片，而是小野二郎的故事。他背后那种日本的职人精神，是这部纪录片可以的关键。
也因为大卫·贾柏的独特视角，让这部原本投资不大，内容并不复杂的纪录片成为当年黑马，《寿司之神》成为美食纪录片历史上的经典之作。四年后大卫·贾柏创造了《主厨的餐桌》，前年推出了《街头美食》，两者也是一推出即经典，但这是后话。
再回看《寿司之神》，隐藏在高潮迭起的交响乐和娓娓道来的故事里，真正感动我们的究竟是什么？
除了小野二郎的那份坚持，或许就是所有人对于寿司技艺和职人精神的尊敬。在今天繁杂喧闹的社会里，还有多少人愿意如此沉静的坚持打磨一个技能80年？
小野二郎做到了。
下周见！
作者：梅姗姗
排版：风味君
头图：《寿司之神》剧照
图片部分来源网络
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